Přijde (někdy ta správná) doba maková?

Autor: Mgr. Markéta Chýlková, Potravinářská komora ČR

Jako malé děti jsme slýchávaly pohádku o Českém Honzovi, který se vydal do světa s ranečkem plným buchet s mákem… Jako puberťáci jsme si dělali legraci z „opiové panenky“, aniž bychom tak úplně tušili souvislosti… V uplynulých několika málo letech se však kolem máku hýbají ledy a dokonce svítá naděje na to, že český modrý mák získá chráněné zeměpisné označení. Na jedné straně stojí lokální legislativní požadavky, na straně druhé tvrdá realita trhu. Ukázat spotřebiteli rozdíly mezi tzv. technickým a potravinářským mákem, dosáhnout jasnějšího označování máku pro spotřebitele a zejména zasadit se o propagaci dobrého jména této plodiny typické pro Českou republiku, to je snaha nejenom Potravinářské komory ČR, ale zejména spolku Český modrý mák, z.s.

Cesta k chráněnému zeměpisnému označení českým modrým mákem sypaná

Kulturní mák je prastarou, historií opředenou, lidem velmi prospěšnou plodinou, která je odpradávna pro nezaměnitelnou chuť semen používána v potravinářství. Nejstarší nález máku na území České republiky pochází z Ostrova u Stříbra a je z pozdní doby bronzové. Jako zahradní a okrasná plodina se pěstuje mák na území České republiky od 9. století. Mák je prastarou a trvale významnou českou plodinou, od máku jsou odvozena příjmení a lidová rčení. Mák byl minimálně od počátku 19. století hojně využíván při kuchyňském zpracování. Po roce 1970 se stal plně mechanizovanou plodinou.

Systematické šlechtění máku setého začalo v českých zemích ve 30. letech 20. století. Do té doby se pěstovala řada velmi rozdílných krajových odrůd s různou barvou semene. Další etapa intenzivního šlechtění odrůd začala v r. 1957, kdy se do šlechtitelského procesu zavedlo cílené křížení. K obnově šlechtění máku setého v českých zemích došlo v 90. letech. Nejrozšířenějšími odrůdami máku setého v ČR jsou v současné době modro semenné odrůdy Major a Maraton.

Odlišení kvality potravinářského českého modrého máku s vynikajícími senzorickými vlastnostmi od technického máku, který je běžně nabízen spotřebitelům v tržní síti a dokonce je nabízen jako mák tuzemský, by mělo do budoucna pomoci evropské chráněné zeměpisné označení, o nějž bylo ke konci loňského roku požádáno. Tuzemští producenti již zvládli první kolo – žádost o zápis byla zaslána Úřadu průmyslového vlastnictví a v současné době žádost putuje do Bruselu. Jak vyhoví, zda žádost nenapadnou jiné členské státy (zejména ty, které odpadní technický mák produkují), to se uvidí v průběhu několika následujících měsíců.

Jisté je, že český modrý mák má na chráněné označení dozajista nárok. Česká republika má specifické podmínky pro pěstování máku setého dané přírodními, zejména půdními a klimatickými, podmínkami v návaznosti na tradici pěstování máku v zahradních podmínkách přesahující 150 let. Český modrý mák se svými organoleptickými vlastnostmi a obsahovým složením odlišuje od jiných máků uváděných v České republice na trh. Jedná se o mák olejný, který se vyznačuje nízkým obsahem alkaloidů v makovině.

Obsah alkaloidů morfinu v máku (resp. na povrchu makového semene) je důležitým ukazatelem kvality máku a indikuje i senzorické vlastnosti produktu. Na základě dlouhodobě prováděných rozborů v ČR i v zahraničních laboratořích lze potvrdit, že obsah alkaloidů morfinu v českém modrém máku je řádově nižší, než obsah morfinu v máku jiných proveniencí. Rozbory dokládají, že obsah morfinu v českém modrém máku se pohybuje kolem 15 mg/kg semene, přičemž nejsou výjimky, kdy je obsah morfinu pod 5 mg/kg. Kromě toho se český modrý mák vyznačuje velmi nízkým obsahem jiných alkaloidů. Jiné máky se musí pro potravinářské účely upravovat, protože obsah např. morfinu je u nich až 10x vyšší. Provedenými úpravami však tyto máky ztrácejí kvalitu a senzorické vlastnosti – chuť, vůni. Pozitivní vlastnosti jsou u českého modrého máku přirozeně dány bez nutnosti jakýchkoli úprav.

Česká republika patří mezi nejvýznamnější producenty potravinářského máku na světě, produkuje až téměř jednu třetinu celosvětové produkce máku. Český modrý mák je pro svoje vynikající senzorické a výživové vlastnosti vysoko ceněn a žádán. Vysoké procento produkce českého modrého máku se vyváží. Domácí spotřeba se pohybuje každoročně okolo 2000 t, přičemž letošní roku patřil mezi nadprůměr. Průměrná spotřeba máku je cca 200 g na jednoho obyvatele ČR a je tak zřejmě nejvyšší na světě. ČR exportuje mák do více než 35 zemí světa včetně USA a Kanady. Zde všude je český modrý mák vysoce hodnocen pro svoji kvalitu, senzorické vlastnosti a zdravotní nezávadnost. Vysoký zájem o český modrý mák dokládá i pozitivní bilance sklizně roku 2014 a následný vývoz do zahraničí.

SZPI intenzivně kontroluje dovoz a zpracování máku v ČR

SZPI se dlouhodobě a systematicky zaměřuje na dodržování platné legislativy, zejména ze strany dovozců a zpracovatelů máku. Potravinářský mák je tradiční komoditou tuzemských pěstitelů a zpracovatelů, a proto SZPI věnuje kontrole tohoto segmentu zvýšenou pozornost. V posledním období zde zároveň dochází k nárůstu pochybení souvisejících s dovozem odpadního technického máku ze zahraničí, který bývá vydáván za tuzemský. Technický mák je často následně upravován pomocí termostabilizace tak, aby mohl být nabízen jako potravina.

SZPI se zaměřuje na ověření přítomnosti morfinových alkaloidů, těžkých kovů a reziduí pesticidů. Naposledy SZPI ve třech případech prostřednictvím laboratorního rozboru prokázala přítomnost nadlimitního množství picoxystrobinu (pesticid s fungicidním účinkem). Jeden vzorek byl kontaminovaný nadlimitním množstvím semen merlíku a laskavce a dvě šarže vykazovaly nežádoucí smyslové změny – pach po žluknutí. U dvou šarží v řádovém objemu stovek kilogramů SZPI zjistila, že nejsou dle požadavku platných předpisů označeny jako mák upravený termostablizací. Jde o proces umělého snížení obsahu morfinu u máku, který je primárně pěstovaný jako technický – farmaceutický. Tento mák je následně upraven pro sekundární využití v potravinářství. V případě využití termostabilizace je nezbytné, aby takto upravený mák doprovázela informace o způsobu úpravy potraviny a bylo zajištěno adekvátní informování odběratelů i spotřebitelů, kteří mají nárok se seznámit se skutečností, že jde primárně o technický mák upravený na potravinářský.

Správné označení máku

Jak již z předchozí zprávy SZPI vyplývá, jakýkoli mák musí být pro spotřebitele správně označen. Pro prodej konečnému spotřebiteli se uplatní ustanovení čl. 17 odst. 5 nařízení (EU) č. 1169/2011, kdy musí být k názvu potraviny připojeny další údaje obsažené v příloze VI (podle bodu 1 části A bod 1 se uvede údaj o jejím fyzikálním stavu nebo o určitém způsobu úpravy potraviny, např. v prášku, opakovaně zmrazená, zbavená vody vymrazením, rychle zmrazená, koncentrovaná, uzená, nebo k němu musí být tyto údaje připojeny ve všech případech, kdy by opomenutí těchto informací mohlo uvést kupujícího v omyl). Výčet způsobů úpravy potraviny je zde pouze příkladný a uvedení termostabilizace nevylučuje, stejně jako nevylučuje žádná další označení související s úpravou máku.

Podle stanoviska SZPI je informovanému spotřebiteli zřejmé, že mák před prodejem musí vždy projít určitým zpracováním, které zahrnuje separaci makoviny, sušení a čištění. Při termostabilizaci je však mj. uměle prodlužována trvanlivost máku a dochází k určité změně jeho vlastností, nejde přitom o zpracování běžné, aby bylo možno jej očekávat automaticky. Spotřebitel se tak při nákupu může domnívat, že kupuje výrobek s určitými vlastnostmi, přičemž jeho vlastnosti jsou ve skutečnosti odlišné, čímž může být uveden v omyl.

Pro prodej B2B (mezi provozovateli) máku zpracovaného termostabilizací je třeba vzít v úvahu ustanovení čl. 8 odst. 8 a odst. 2 (EU) č. 1169/2011. Je-li tedy koncový PPP (provozovatel potravinářského podniku) podle výše uvedeného povinen informaci o provedené termostabilizaci pro spotřebitele uvést, musí s ní být sám nejprve seznámen. Každý PPP, který v řetězci předchází prodeji koncovému PPP, musí tedy podle uvedeného čl. 8 odst. 8 zajistit, aby následující PPP tuto informaci obdržel. Pro přenos této informace není stanovena žádná forma, PPP by však měl být schopen prokázat, že informaci poskytl, například v dodacím listu.

Údaj o termostabilizaci nebo jakýkoli jiný údaj o fyzikální úpravě máku musí být vůči konečnému spotřebiteli uveden, a to již přímo v názvu potraviny, nebo k názvu připojen, a v ostatních fázích řetězce musí tato informace být mezi PPP sdělována, byť nepředepsanou formou. V případě použití termostabilizovaného máku jako složky potraviny, je nutné údaj o použití termostabilizovaného máku uvést i v seznamu složek u vícesložkového výrobku, pokud jej obsahuje, a to s ohledem na právní úpravu zakotvenou v čl. 18 odst. 2 nařízení (EU) č. 1169/2011.

Vzhledem ke skutečnosti, že technický mák, který byl upravený termostabilizací, má jiné senzorické vlastnosti než běžný potravinářský mák a je tedy nutné jeho speciální

označování, je možné považovat tyto dva druhy máku za odlišné potraviny, respektive za odlišné složky. Plně se pak aplikují pravidla pro označování, ať už jde o název potraviny, nebo informace o složení.

Maková osvěta na Zemi živitelce 2016

Na stánku Potravinářské komory ČR byl v rámci Země živitelka 2016 věnován prostor osvětě, co se máku týká. Současný běžný spotřebitel přestal vnímat tu správnou makovou chuť a de facto již ani nepozná, zda si v tržní síti kupuje pečivo s technickým nebo potravinářským mákem. Zároveň makové náplně z technického máku obsahují tolik dochucovadel a ochucovadel, že pouze odborník na tuto problematiku spolehlivě pozná, z čeho náplň pochází.

Aby si návštěvníci připomněli makovou chuť a „ochutnali“ rozdíly, byla pro ně připravena ochutnávka koláčků s technickým mákem a koláčků s pravým potravinářským mákem. Zároveň mohli otestovat i samotný mák. Ochutnávka se setkala s velkým ohlasem a maková osvěta se tak dala na správnou cestu.

 

foto1web

 

foto2web

Alespoň v České republice. V EU totiž Česká republika dlouhodobě nepodporuje využívání semene technických odrůd máku pro farmaceutické účely v potravinářství a na úrovni EU prosazuje jejich zákaz. Tuto myšlenku se však dosud nepodařilo prosadit, neboť podle sdělení Evropské komise by zákaz využívání makového semene pro potravinářské účely měl hospodářský dopad na řadu firem pěstujících farmaceutické odrůdy máku. Česká republika rovněž na evropské úrovni podporuje stanovení maximálního limitu a navrhla stanovit maximální limit pro sumu morfinu, tebainu a kodeinu na úrovni nejlépe 20 mg/kg s možností snížit na 15 mg/kg jako ústupovou variantu. Je tedy evidentní, že na úrovni EU bude cesta potravinářského máku ještě hodně složitá.