Olej obsažený v makovém semeni obsahuje nejvíce kyseliny linolové ze všech běžně pěstovaných a pro potravu využívaných rostlin. Kyselina linolová (PUFA) patří do skupiny omega-6 esenciálních mastných kyselin.


Semena potravinářského máku se z výživového hlediska vyznačují zajímavou skladbou živin. Nejvíce zastoupenou složkou je tuk, který může tvořit až 47 % semene máku. [1]

Z výživového hlediska však není důležité pouze množství tuku, ale zejména jeho složení. Základní molekulou tuku je triglycerol. Ten tvoří tři mastné kyseliny navázané na glycerol. Podle toho jaké mastné kyseliny se vážou na glycerol, můžeme tuky či oleje dělit na zdraví prospěšné či škodlivé, tuhnoucí či tekuté, vysychavé či nevysychavé apod.

Tuky se vyskytují v krvi a slouží jako hlavní zdroj energie. Když jíme, tělo ukládá přebytečné tuky – triglyceridy, aby je mohlo využít později, třeba mezi jídly či při zvýšené námaze.

Schéma triglyceridu (nahoře je schematicky znázorněna kyselina palmitová, uprostřed kys. olejová a dole kys. linolenová):

Základní mastné kyseliny, které se v rostlinných olejích vyskytují:

  • Nasycené (pouze jednoduché vazby mezi uhlíky) – kys. palmitová, stearová, myristová
  • Nenasycené s jednou dvojnou vazbou: kyselina olejová, eruková
  • Nenasycené s dvěma dvojnými vazbami: kyselina linolová
  • Nenasycené se třemi dvojnými vazbami: kyselina linolenová

Tuk obsažený v máku má z výživového hlediska velmi příznivé zastoupení mastných, jelikož nasycené mastné kyseliny, v něm obsažené představují jen asi 11 %  všech přítomných mastných kyselin a zároveň obsahuje velké množství nenasycených mastných kyselin (85 %).

Nejvíce zastoupenými mastnými kyselinami v makovém oleji jsou linolová (70 – 74 %) a olejová kyselina (13 – 18 %). Obsah α-linolenové kyseliny bývá kolem 1 %. 

Z nasycených mastných kyselin (SFA), jejichž celkový obsah se u makového oleje pohybuje pouze kolem 10 %, bývá nejčastěji zastoupena palmitová kyselina (8 – 9 %) a stearová kyselina (kolem 2 %). [2, 3–4]

Nasycené mastné kyseliny, tj. kyseliny, které neobsahují v řetězci žádnou dvojnou vazbu mezi uhlíky, působí v našem těle negativně, zvyšují hladinu celkového cholesterolu.

Tab. 1: Obsah vyšších mastných kyselin (%) v olejích z vybraných semen a ořechů [2, 59, 13, 16]

OlejNasycené
(SFA)
Kys. olejová
(MUFA)
Omega-6 (n-6 linolová)
(PUFA)
Omega-3 (n-3 Alfa-linolenová)
(PUFA)
Makový11,214,273,61,0
Lněný9,415,816,558,3
Vlašské ořechy3,817,559,713,2
Řepkový4,8-6,050-6016-227-10
Lískooříškový4,545,77,80,1
Dýňový19,414,961,31,2
Slunečnicový11,223,237,90,2
Sezamový13,137,647,20,5
Olivový14,973,17,01,0
Chia10,46,018,864,1
Mandlový3,932,212,20,0
Arašídový6,824,415,60,0
Palmový48,836,69,10,0

Polynenasycené vyšší mastné kyseliny (PUFA) – tj. kyseliny s min. dvěmi dvojnými vazbami mezi uhlíky – kys.linolová a kys. α-linolenová (ALA) patří do skupiny omega-6, resp. omega-3 mastných kyselin. Lidský organizmus si je nedokáže vytvořit, proto pro lidské tělo je jejich jediným zdrojem strava. Nazýváme je nepostradatelnými (esenciálními) mastnými kyselinami.

Omega-6 mastné kyseliny snižují bolesti, otoky a ranní tuhnutí kloubů (revma), snižují přecitlivělost k alergenům, v kombinaci s omega-3 snižují vysoký tlak. Jejich nedostatek způsobuje vysoušení a vypadávání vlasů, špatné hojení ran, úbytek kostní dřeně – osteoporózu, více se projevují symptomy ADHD.

Omega-3 mastné kyseliny, např. ALA (kys. α-linolenová), působí při ochraně před srdečními chorobami – snižují krevní tlak, hladinu cholesterolu, “vytvrzování krevních cév” (ateroskleróza), působí protizánětlivě, snižují tvorbu krevních sraženin, chrání pokožku. Nedostatek ALA způsobuje horší zrak, slabost, bolest v nohách, cholesterol, zánět.

Wikipedie uvádí, že omega-3 a omega-6 mastné kyseliny jsou obsaženy v rybách, lněném semeni, sójovém oleji, řepkovém oleji, konopném oleji, semenech šalvěje, slunečnice, v listové zelenině a vlašských ořechách. Jinde se zase dočteme, že zdravé tuky nalezneme v olivách a arašídech.

Pravidlem bývá, že prospěšnost makového oleje či makového semínka není na internetu ani v literatuře nikde zmiňována. Důvodem může být neznalost potravinářského využití máku ve světě a absence této informace je znát i ve vědeckých kruzích. Makový olej ale obsahuje až 75% esenciálních mastných kyselin [15] a je vzhledem k vysoké spotřebě máku v České republice jejich dostupným zdrojem a nedílnou součástí zdravé výživy.



Dále v máku nalezneme asi 22 – 24 % bílkovin. Semena máku obsahují poměrně málo sacharidů (kolem 3,3 %), zároveň však obsahují poměrně významné množství vlákniny (14 %) [16]. Podle údajů z české databáze potravin dokonce až 23 % [10].

Mák je i zdrojem vitaminů (zejména vitaminu E) a minerálních látek (především vápníku, hořčíku, zinku a železa). Obsah jednotlivých vitaminů a minerálních látek obsažených v českém modrém máku pocházejícím ze šetrné kombajnové sklizně a  ručně sbírané bělosemenné odrůdě máku naleznete v tabulce 2 a 3.


Tabulka 2. Obsah vitaminů v semenech máku [16]

Vitamin Bělosemenný mákModrosemenný mák
Vitamin E18,3 mg/kg22,8 mg/kg
Vitamin B111,6 mg/kg5,8 mg/kg
Vitamin B20,58 mg/kg0,35 mg/kg
Vitamin B37,88 mg/kg1,7 mg/kg
Vitamin B5 15,7 mg/kg15,3 mg/kg
Vitamin B63,3 mg/kg1,6 mg/kg
Vitamin B70,24 mg/kg0,21 mg/kg
Vitamin B928,2 mg/kg30,6 mg/kg

Tabulka 3. Obsah minerálních látek v máku [16]

Min. látky Bělosemenný mák Modrosemenný mák
Fosfor 1060 mg/100 g1010 mg/100 g
Draslík 780 mg/100 g830 mg/100 g
Vápník 1480 mg/100 g1500 mg/100 g
Hořčík370 mg/100 g380 mg/100 g
Sodík < 10 mg/100 g< 10 mg/100 g
Železo10,6 mg/100 g9,7 mg/100 g
Měď2,6 mg/100 g2,0 mg/100 g
Zinek11,9 mg/100 g8,7 mg/100 g
Mangan8,4 mg/100 g7,3 mg/100 g
Kadmium0,02 mg/100 g0,05 mg/100 g

Mák je bohatý zéjmena na železo, zinek a vápník. Standardní dávce vápníku v 250 ml konzumního mléka odpovídá cca 40 g máku. [17]


Energetická hodnota máku se uvádí 495 – 552 kcal, tj. 2043 – 2396 kJ [10, 11, 15]



Literatura

[1] Chmelová, D.; Ondrejovič, M.; Havrlentová, M.; Kraic, J. Evaluation of polar polyphenols with antioxidant activities in Papaver somniferum L. Journal of Food and Nutrition Research, 57 (2018).  98-107.

[2] Zehnálek, P. Mák – stále nedoceněný. Výživa a potraviny, 5 (2016) 131-134.

[3] Lančaričová, A.; Havrlentová, M.; Muchová, D.; Bednárová, A. Oil content and fatty acid composition of poppy seeds cultivated in two localities of Slovakia. Agriculture (Poľnohospodárstvo), 62 (2016) 19-27.

[4] Bozan, B.; Temelli, F. Chemical composition and oxidative stability of flax, safflower and poppy seed and seed oils. Bioresource Technology, 99 (2008) 6354-6359.

[5] Ros, E.; Mataix, J. Fatty acid composition of nuts – implication for cardiovascular health. British Journal of Nutrition, 96 (2006) S29-S35.

[6] Were, B. A.; Onkware, A. O.; Gudu, S.; Welander, M.; Carlsson, A. S. Seed oil content and fatty acid composition in East African sesame (Sesamum indicum L.) accession evaluated over 3 years. Field Crops Research, 97 (2006) 254-260.

[7] Peiretti, P. G.; Gai, F. Fatty acid and nutritive quality of chia (Salvia hispanica L.) seeds and plant during growth. Animal Feed Science and Technology, 148 (2009) 267-275.

[8] Erol, A. S.; Özcan, M. M.; Er, F. Composition and characteristic of some seed oils. Asian Journal of Chemistry, 23 (2011) 1851-1853.

[9] Lewinska, A.; Zebrowski, J.; Duda, M.; Gorka, A.; Wnuk, M. Fatty acid profile and biological activities of linseed and rapeseed oils. Molecules, 20 (2015) 22872-22880.

[10] Databáze složení potravin České republiky. www.nutridatabaze.cz

[11] USDA Food Composition Databases. https://fdc.nal.usda.gov/ or https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171423/nutrients

[12] Ding, Y.; Lin, H. W.; Lin, Y. L.; Yang, D. J.; Yu, Y. S.; Wang, S. Y.; Chen, Y. C. Nutritional composition in the chia seed and its processing properties on restructured ham-like products. Journal of Food and Drug Analysis, 26 (2018) 124-134.

[13] Online potravinová databáza. http://www.pbd-online.sk/

[14] Pereira da Silva, B.; Anunciacao, P., A.; da Silva Matyelka, J. C.; Della Lucia, C. M.; Duarte Martino, H. S.; Pinheiro-Sant Ána, H. M. Chemical composition of Brazilian chia seeds grown in different places. Food Chemistry, 221 (2017) 1709-1716.

[15] Kalorické tabulky. www.kaloricketabulky.cz

[16] Rozbory Český modrý mák z.s. Akreditovaná zkušební laboratoř Postoloprty, 2019.

[17] Zdroje vápníku. https://www.cpzp.cz/clanek/305-0-Zdroje-vapniku.html